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Charlottes


Charlotte aux poires / Charlotte poires-chocolat
****

Pour 4-6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 2 h minimum

biscuits à la cuiller (200 g env.)
1 boîte 4/4 de poires au sirop (ou 4-5 poires au sirop)
80 (ou 60) g de sucre
3 feuilles de gélatine (ou 1 sachet d'agar-agar)
10-15 cl de crème fraîche ou 80 h de chocolat

Charlotte aux poires : fouettez la crème fraîche.

Charlotte poires-chocolat : préparez du chocolat chantilly en faisant fondre 80 g de chocolat avec 70 mL d'eau, ajoutez une feuille de gélatine après l'avoir trempée dans l'eau froide une ou deux minutes (ou 1/2 sachet d'agar-agar). Posez le récipient sur des glaçons et battez au fouet électrique jusqu'à ce que le chocolat prenne une consistence de chantilly.

Suite commune aux deux recettes.
Écrasez à la fourchette les 2/3 des poires au sirop. Mettez cette purée dans une casserole avec le sucre (80 g pour la charlotte aux poires, 60 g pour la charlotte poires-chocolat) et faites cuire jusqu'à ce que la purée réduise de moitié. Retirez du feu avant que la purée attache. Ajoutez le reste de la gélatine (ou d'agar-agar).

Laissez refroidir un peu (on peut plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour aller plus vite). Pendant ce temps, chemisez un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller imbibés du sirop des poires. Coupez en dés le restes de poires. Ajoutez à la purée de poires la crème fraîche fouettée ou le chocolat chantilly, ainsi que les dés de poires. Versez la préparation dans le moule. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Variante : pour une charlotte poires-chocolat, on peut faire la recette de la charlotte aux poires en ajoutant du chocolat fondu (recette avec crème fraîche et sans chocolat chantilly).


Charlotte aux fraises
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Pour 4-6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : quelques heures

biscuits à la cuiller (200 g env.)
500 g de fraises
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine
10 cl de crème fraîche

Mixez les 2/3 des fraises. Séparez le jus, par exemple en mettant les fraises mixées dans un verre-passoire qui va avec un pied-mixer et en remixant. Mettez le jus et 70 g de sucre (pour des fraises peu sucrées) dans une casserole et faites réduire. À la fin, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide pendant 1 minute environ.

Laissez refroidir un peu (plongez le fond de la casserole dans de l'eau froide pour aller plus vite). Ajoutez la purée de fraises, la crème légèrement fouettée et le reste des fraises coupées en morceaux. Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller trempés dans l'eau et versez la préparation dans le moule. Mettez au réfrigérateur quelques heures.



Charlotte à l'ananas
(?)

Pour 8 personnes
Repos : une nuit 300 g de biscuits à la cuillère
une grande boîte d'ananas au sirop en tranches
2 oeufs
125 g de sucre
1/2 L de lait
50 g de Maïzena

Tapissez un moule avec des biscuits à la cuiller. Égouttez les tranches d'ananas et réservez le jus.

Travaillez les oeufs et le sucre en mélange mousseux, ajoutez la Maïzena. Faites bouillir le lait et versez-le peu à peu sur cette préparation. Faites épaissir cette crème sur feu doux sans cesser de tourner. Laissez tiédir.

Ajoutez à la crème 5 tranches d'ananas hachées menu et 4 biscuits à la cuillère écrasés. Versez cette crème dans le moule. Recouvrez avec le reste des biscuits. Mettez une assiette et un poids par-dessus et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Faites réduire le jus réservé de la boîte et nappez la charlotte. Décorez de tranches d'ananas et de morceaux d'angélique à volonté.


Charlotte au chocolat
***

Pour 8 personnes
Repos : 3 h minimum

200 g de biscuits à la cuiller
250 g de chocolat noir
250 g de beurre
8 jaunes d'oeufs
250 mL de lait
125 g de sucre en poudre

Accompagnement :
250 mL de crème anglaise

Faites fondre le sucre dans le lait, puis travaillez les jaunes d'oeufs et le lait sur feu doux. Par ailleurs, faites fondre le chocolat et le beurre, puis mélangez au lait.

Chemisez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller, puis versez la préparation au chocolat dedans. Laissez refroidir puis mettez au froid plusieurs heures.

Servez avec une crème anglaise à volonté.


Charlotte au chocolat et au café
(?)

Pour 6 personnes
Repos : une nuit

30 biscuits à la cuiller
125 g de chocolat
30 g de sucre
50 g de beurre
4 oeufs entiers
2 dL café fort sucré
chocolat râpé ou granulés (fac.)

Variante : pas de café mais de la liqueur d'orange coupée d'eau et 100 g d'oranges confites dans la mousse.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, remuez pour obtenir une crème très lisse. Toujours au bain-marie, ajoutez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre. Laisser tiédir.

Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la crème au chocolat. Mettez à part une ou plusieurs cuillerées de mousse au chocolat pour la décoration.

Tapissez un moule avec une couche de biscuits trempés un à un pendant 3 ou 4 secondes dans le café sucré. Remplissez la cavité centrale avec des couches alternées de mousse au chocolat et de biscuits imbibés de café. Terminez par une couche de biscuits.

Recouvrez la charlotte d'une assiette avec un poids dessus et mettez-la au réfrigérateur pour une nuit.

Démoulez la charlotte, étalez sur le dessus la mousse au chocolat mise à part pour la décoration puis saupoudrez de chocolat râpé ou granulé. Tenir au frais jusqu'au moment de servir.

Suggestion : ce dessert peut être accompagné d'une crème anglaise à la vanille ou au café


Charlotte aux marrons
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Pour 7-8 personnes
Repos : 3 h

biscuits à la cuiller
500 g de crème de marrons sucrée
300 g de chantilly
50 g de brisures de marrons glacés
2 feuilles de gélatine
4 cuil. à soupe de whisky

décor :
100 g de chantilly
8 marrons glacés

accompagnement :
sauce chocolat

Fouettez la crème de marrons pour la rendre lisse. Ajoutez le whisky. Préparez la chantilly.

Faites ramollir la gélatine pendant 5 minutes dans un peu d'eau froide. Mélangez 2 cuillerées à soupe de chantilly avec la gélatine ramollie dans une petite casserole et faites tiédir. Mélangez la gélatine à la crème de marrons, puis incorporez le reste de chantilly.

Chemisez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller. Garnissez le moule en alternant une couche de crème et une couche de brisures de marrons glacés. Mettez au froid 3 heures environ.

Démoulez la charlotte, nappez-la de chantilly ou de chocolat et décorez-la avec des marrons glacés. Servez avec la sauce chocolat à part.


Charlotte aux amandes
**

Pour 8-10 personnes
Repos : 1 nuit

biscuits à la cuiller (30 env.)
150 g de beurre
150 g de sucre
250 g d'amandes en poudre
80 g de crème fraîche
rhum, kirsch ou confiture d'orange

Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre et ajoutez les amandes et la crème fraîche. Travaillez bien ce mélange qui doit être lisse, et parfumez-le selon votre goût avec du kirsch, du rhum ou de la confiture d'orange.

Chemisez un moule à charlotte avec des biscuits imbibés d'eau (additionnée éventuellement de rhum). Versez la préparation dans le moule en disposant régulièrement des brisures de biscuits au milieu de la crème. Terminez par une couche de biscuits.

Mettez au frais jusqu'au lendemain. Vous pouvez servir avec des pêches au sirop ou une crème anglaise.


Charlotte aux noix
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Pour 6-8 personnes
Préparation : 45 min
Repos : 12 h

250 g de biscuits à la cuiller
170 g de sucre en poudre
170 g de beurre
100 g de noix hachées
1 blanc d'oeuf (fac)
2 feuilles de gélatine

Pour la crème anglaise :
25 cl de lait
70 g de sucre
4 jaunes d'oeufs

Pour le nappage :
100 g de chocolat

Remarque : un long repos est nécessaire.

Travaillez le beurre ramolli au fouet (ou au batteur) en incorporant petit à petit le sucre, jusqu'à ce que l'ensemble soit mousseux. Ajoutez alors les noix hachées.

Préparez la crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Laissez refroidir. Mélangez délicatement la mousse au beurre et aux noix avec la crème anglaise, ajoutez éventuellement un blanc d'oeuf battu en neige.

Tapissez de biscuits à la cuiller un moule à charlotte, versez la moitié de la crème aux noix, puis recouvrez d'une couche de biscuits avant de verser le reste de la crème. Terminez par une couche de biscuits. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Juste avant de servir, faites fondre le chocolat avec deux cuillerées à soupe d'eau. Démoulez la charlotte et nappez-la de chocolat. Servez aussitôt.


Charlotte aux pommes
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Pour 6-8 personnes
Repos : 3 h

200 g de biscuits à la cuiller
6-8 pommes
50 g de beurre
1 pincée de cannelle en poudre
1 gousse de vanille
4 cuil. à soupe de confiture d'abricots
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes
15 cl de rhum
150 g de sucre

Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les fondre dans le beurre chaud, avec la cannelle et la gousse de vanille fendue en deux. Quand les pommes sont réduites en compote, ajoutez la confiture d'abricots et la poudre d'amandes.

D'autre part, faites bouillir quelques instant 15 cl d'eau, le rhum et le sucre et laissez tiédir. Chemisez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller imbibés de sirop. Remplissez ensuite le moule de couches de compotes alternées avec des couches de biscuits trempés dans le sirop. Terminez par des biscuits.

Couvrez d'une assiette, placez un poids par dessus et mettez au frais plusieurs heures.Démoulez, garnissez de quartiers de pommes dorés au beurre et nappez de caramel.


Diplomate au moka
(?)

Pour 4 personnes

biscuits à la cuiller
125 g de beurre
150 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
3/4 de tasse de café fort
rhum ou jus de citron (fac.)

Mélangez le beurre ramolli et le sucre, ajoutez les jaunes d'oeufs puis le café chaud.

Faites des couches successives de biscuits à la cuiller imbibés d'un mélange eau et rhum (ou jus de citron sucré) et de crème au café.


Délice de chocolat aux griottes
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Mousse au chocolat aux griottes accompagnée d'un biscuit aux blancs d'oeufs et d'une crème anglaise.

Pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 20 min
Repos : 12 h

Biscuit :
2 blancs d'oeufs
40 g de sucre
50 g de farine
40 g de beurre
1 cuil. à café d'extrait de vanille
4 cuil. à soupe de kirsch

Mousse au chocolat :
200 g de chocolat amer
20 cl de crème fleurette
2 blancs d'oeufs
2 cuil. à soupe de sucre glace
1/2 verre de griottes au sirop (ou plus) ou confiture de griottes

Crème anglaise :
1/2 L de lait
4 jaunes d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé
100 g de sucre en poudre

Remarque : Si vous utilisez du chocolat ordinaire, ajoutez 2 cuil. à café de cacao.

Si vous réduisez les proportions de la mousse par 2, gardez les mêmes proportions pour le biscuit; vous pouvez alors mettre 3 jaunes d'oeufs au lieu de 2 dans la crème anglaise.

Biscuit
Préchauffez le four (th. 4) et beurrez un moule à manqué. Travaillez le beurre avec l'extrait de vanille ainsi que 30 g de sucre. Ajoutez très progressivement la farine en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, en ajoutant 10 g de sucre à la fin. Incorporez délicatement à la préparation précédente. Versez la pâte dans le moule et faites cuire 20 minutes au four.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise.

Mousse au chocolat
Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux, puis laissez-le tiédir. Fouettez la crème en chantilly, en ajoutant une cuillerée à soupe de sucre glace à la fin. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, en ajoutant une cuillerée de sucre glace à la fin. Mêlez délicatement les oeufs en neige à la chantilly, puis incorporez délicatement au chocolat. Ajoutez ensuite les griottes et leur jus.

Coupez le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur, puis découpez l'un des disques en tranches de 1 cm de large. Huilez légèrement un moule en forme de demi-sphère. Diluez le kirsch dans une quantité égale d'eau et imbibez-en les tranches de biscuit. Tapissez-en les parois du moule. Remplissez de mousse aux griottes et placez le disque entier de biscuit dessus.

Mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Au moment de servir, démoulez le gâteau et servez la crème anglaise en même temps.


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