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Volailles


Dinde marinée aux raisins et au miel
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Pour 6 personnes
Repos : 6 h
Cuisson : 15 min

6 blancs de dinde (avec peau)
6 cuil. à soupe de miel
6 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
4 brins de thym
3 poignées de raisins secs
2 grappes de raisin vert (fac.)
1 pincée de gingembre
huile d'olive
sel, poivre

Mélangez dans un plat le miel, le vinaigre, le thym et le gingembre. Salez, poivrez. Découpez les blancs de dinde en morceaux et mettez-les à mariner dans cette préparation 6 heures au frais.

Faites gonfler les raisins secs dans de l'eau tiède. Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse. Enlevez le thym et faites revenir dans la sauteuse la volaille avec sa marinade 5 minutes de chaque côté, à feu doux. Ajoutez les raisins secs et les grains de raisin vert et poursuivez la cuisson 5 minutes, toujours à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.


Poulet aux noix de cajou et lait de coco
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Une recette rapide et très facile

Pour 3 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min

3 blancs de poulet (ou dinde)
20 cL de lait de coco
45 g de noix de cajou grillées salées
1 ou 2 cuil. à café de curry
1 cuil. à café de sauce soja
paprika (fac.)

Variante : ajouter un oignon rissolé.

Concassez les noix de cajou (par exemple avec le culot d'un verre) pour obtenir un mélange de petits morceaux et de poudre.

Coupez le poulet en morceaux de 1-2 cm, ou en lanières fines. Mélangez dans une casserole tous les ingrédients en même temps et faites cuire à feu doux 10 minutes. Inutile de saler. On peut ajouter un peu de paprika.

Servez avec du riz.


Poulet sauce moutarde
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Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min

1 poulet de 1,2 kg en morceaux
50 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
quelques brins de thym
1 cuil. à soupe d'estragon haché
2 cuil. à soupe de moutarde
4 cuil. à soupe de crème fraîche
sel, poivre

Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre à feu moyen et faites dorer les morceaux de poulet 5 minutes en les retournant.

Ajoutez le vin, le thym, l'estragon, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Retirez les morceaux de poulet de la sauteuse et gardez-les au chaud. Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez la moutarde et mélangez. Ajoutez la crème fraîche et mélangez de nouveau. Retirez du feu avant l'ébullition. Versez cette sauce sur le poulet et servez.

Suggestion : vous pouvez servir avec du riz pilaf (classique) ou des brocolis (nouvelle cuisine).


Poulet flambé à l'estragon
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Pour 4 personnes
Préparation : 1 h

4 morceaux de poulet
3 échalotes
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche
1/2 verre de vin blanc sec
1 verre à liqueur de cognac
estragon
sel, poivre

Faites dorer les morceaux de poulet dans une grande cocotte. Versez le cognac, quand la sauce bout faites-la flamber en approchant une allumette. Déposez la viande dans un plat.

Hachez les échalotes, mettez-les dans la cocotte et mélangez quelques instants. Mouillez avec le vin blanc et 1/2 verre d'eau. Remettez le poulet dans la cocotte ainsi que les tiges d'estragon. Couvrez, laissez mijoter 30 minutes environ.

Quand le poulet est cuit, déposez-le dans un plat tenu au chaud. Laissez la cocotte sur feu vif pour faire évaporer en partie la sauce. Retirez les tiges d'estragon. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et la crème. Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce. Si la sauce est trop liquide, délayez une cuiller à café de fécule dans un peu d'eau froide et ajoutez à la sauce. Ne remettez pas à chauffer une fois que les jaunes d'oeufs ont été ajoutés. Ajoutez l'estragon haché, versez sur le poulet et servez.


Poulet à la grecque
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Pour 4 personnes
Prép. et cuisson : 1 h 45

poulet pour 4 personnes (escalopes, cuisses ou autre)
1 gros oignon ou 2 échalotes
1 grosse tomate (ou tomates en boîte)
1 poivron
1,5 verre de vin blanc sec (fac.)
100 g de raisins secs
1 cuil. à soupe de curry
1 pincée de safran
sel

Faites dorer les morceaux de poulet dans une cocotte à feu vif (s'il s'agit d'escalopes de poulet, coupez-les en morceaux et ajoutez un peu d'huile dans la cocotte).

Hachez l'oignon ou les échalotes. Épépinez le poivron et coupez-le en petits morceaux. Coupez également la tomate en morceaux.

Si le poulet a rendu de la graisse, jetez-la. Ajoutez dans la cocotte le hachis oignon/échalotes, et faites dorer quelques minutes à feu moyen. Puis ajoutez le poivron, la tomate, le vin blanc (ou un volume équivalent d'eau), les raisins secs, le curry, le safran, le sel. Couvrez et laissez mijoter 1 heure environ. Si besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.

Variante simplifiée : on peut se passer du safran et/ou du poivron (dans ce cas, mettre davantage de tomates).

Suggestion : servir accompagné de riz.


Poulet à la corse
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Pour 4 personnes
Cuisson : 1h15

poulet pour 4 personnes (escalopes, cuisses ou autre)
125 g de lardons
200 g d'olives vertes
4 tomates (ou tomates en boîte)
50 g de champigons de Paris en lamelles, en boîte
poivre

Faites dorer les morceaux de poulet et les lardons dans une cocotte à feu vif (s'il s'agit d'escalopes de poulet, coupez-les en morceaux).

Coupez les tomates en morceaux. Ajoutez dans la cocotte les champignons, les tomates, les olives, poivrez (ne salez pas, les olives sont salées). Couvrez et laissez mijoter une heure environ.

suggestion : servir accompagné de riz, ou de pommes de terre rissolées saupoudrées de fines herbes.


Poulet au cacao
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Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

4 blancs de poulet
1 oignon
2 cuil. à café de cacao en poudre
2 cuil. à café de cannelle
2 cuil. à soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de farine
25 cL de bouillon de poule
2 cuil. à café de concentré de tomate
1 cuil. à soupe de crème liquide (fac)

Coupez les blancs de poulet en morceaux et faites-les dorer 10 minutes avec un peu d'huile. Hachez l'oignon et faites-le dorer avec le poulet. Saupoudrez de cacao, cannelle, sucre et farine, mélangez. Ajoutez le bouillon. Faites cuire 20 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite la crème, laissez épaissir 2 minutes. Servez aussitôt.


Poulet laqué au miel et à la moutarde

À revoir -- le mélange miel-moutarde est bon mais la marinade est trop liquide.

Pour 4 personnes

1 poulet de 1,5 kg
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
3 cuil. à soupe de miel
1 goutte de sauce de soja
1 orange
1 cuil. à soupe de farine
30 cl de bouillon de volaille

Râpez le zeste de l'orange et pressez-en le jus. Dans un bol, mélangez la moutarde, le miel, la sauce de soja, le zeste et le jus d'orange. Mettez le poulet dans un plat métallique allant au four et enduisez-le de marinade. Enfournez-le pendant 1 heure dans un four à 180°C, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que s'écoule un jus clair lorsque vous piquez un des pilons.

Retirez le poulet du plat et réservez-le au chaud. Gardez la valeur d'une cuillerée à soupe de jus de cuisson dans le plat et posez celui-ci sur la cuisinière. À feu vif, incorporez la farine au jus et laissez cuire 1 minute en remuant. Versez le bouillon de volaille dans le plat et, toujours en remuant, laissez épaissir cette sauce. Servez le poulet avec des légumes de saison et présentez la sauce à part.


Canard braisé à l'orange
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Pour 4 personnes
Préparation : 2 h

1 kg 500 de canard (entier ou en morceaux)
2 oranges
1/2 citron
2 verres à liqueur de curaçao (ou jus d'orange)
30 g de beurre
sel, poivre

fond de sauce :
abattis du canard
1 carotte
1 oignon
2 verres de vin blanc sec
1 cuil. à soupe rase de fécule
2 cuil. à soupe de gelée de groseille
bouquet garni
25 g de beurre
sel, poivre

Fond de sauce (éventuellement à faire la veille) :
faites roussir les abattis du canard et l'oignon haché avec le beurre. Puis ajoutez-y le vin blanc, 1 verre d'eau, la carotte en rondelles, le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez bouillir très doucement sans couvrir, 1 heure.

Dans une cocotte, faites revenir le canard entièrement avec le beurre, sur feu assez vif. Salez, poivrez. Versez dessus le fond de sauce passé. Laissez mijoter doucement 50 minutes.

Pelez les 2 oranges à vif (en gardant le zeste de l'une d'elles) et coupez-les en rondelle. Coupez le zeste d'une orange en très fins bâtonnets. Mettez-les dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Égouttez. Mettez à macérer avec un verre de curaçao.

Retirez le canard de la cocotte. Déposez-le sur un plat tenu au chaud. Dégraissez la surface du jus resté dans la cocotte. Faites bouillir à feu vif quelques minutes pour le réduire.

Pendant ce temps, délayez la fécule, la gelée de groseille et 1 verre de curaçao. Incorporez au jus dans la cocotte en mélangeant bien. Ajoutez-y le jus de citron, les tranches et le zeste d'orange et le curaçao de macération. Laissez bouillir en remuant vivement pendant 2 ou 3 minutes.

Découpez le canard. Présentez-le garni de sauce et d'oranges.


Pintade aux fruits et aux épices
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Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

6 morceaux de pintade
250 g de riz sauvage
3 poires
1 pomme
2 citrons verts
15 abricots secs
3 oignons rouges
1 noix de gingembre râpé
1 cuil. à soupe de cannelle
1 cuil. à soupe de coriandre en poudre
1 cuil. à soupe de baies roses
1 cuil. à soupe de cumin en poudre
150 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Faites tremper les abricots secs dans de l'eau chaude. Faites cuire le riz dans de l'eau pendant 45 minutes, égouttez-le et mélangez-y 75 g de beurre.

Pendant ce temps, placez les morceaux de pintade dans un plat huilé, arrosez-les d'huile, parsemez-les de cannelle, de coriandre, de cumin et de baies roses. Salez, poivrez. Coupez les citrons verts en rondelles et disposez-les sur la pintade. Versez un peu d'eau au fond du plat et faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes. Arrosez de temps en temps la volaille avec son jus. À la fin de la cuisson, gardez les morceaux de pintade au chaud, déglacez le plat avec de l'eau, grattez les sucs et faites réduire cette sauce dans une casserole pendant quelques minutes.

Coupez les abricots, les poires et la pomme en morceaux. Hachez les oignons et faites-les dorer dans 75 g de beurre avec le gingembre. Ajoutez les fruits et laissez mijoter 15 minutes en remuant.

Dressez la pintade sur un plat, entourée des fruits ; servez le riz et la sauce à part.


Pigeons farcis aux amandes
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On peut également cuisiner des cailles selon cette recette.


Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min

4 pigeons
500 g d'amandes mondées
10 dattes dénoyautées
2 cuil. à soupe de miel de lavande
1/2 cuil. à café de cannelle
1 petit morceau de cannelle
2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1/2 cuil. à café de gingembre frais râpé
20 g de beurre
sel, poivre

Mixez ensemble 250 g d'amandes, 5 dattes, 1 cuillerée de miel, la cannelle en poudre, l'eau de fleur d'oranger, le gingembre, 20 g de beurre, du sel et du poivre.

Farcissez chacun des pigeons avec cette préparation et cousez-les avec du fil. Mettez-les à revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Quand ils sont bien dorés, arrosez-les avec 10 cl d'eau, salez, poivrez et ajoutez le morceau de cannelle. Laissez-les cuire à couvert 20 minutes, en les arrosant souvent pendant la cuisson.

Faites dorer à la poêle 250 g d'amandes mondées. Ajoutez au jus de cuisson une cuillerée de miel, 5 dattes et les amandes. Prolongez la cuisson doucement pendant 15 minutes et servez bien chaud.


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