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Viandes


Daube provençale
***

Pour 6 personnes
Repos : une nuit
Cuisson : 2h30-3h

1 kg de boeuf
200 g de lardons
1 ou 2 gros oignons
100 g d'olives noires
2-3 tomates (fraîches ou en boîte)
1 petit morceau d'écorce d'orange séchée (fac.)
sel, poivre

marinade :
1 bouteille de vin (rouge ou blanc)
3 gousses d'ail (fac.)
thym, laurier, persil (ou estragon)
2 cuil. à soupe de cognac (fac.)
2 cuil. à soupe d'huile.

La veille, coupez la viande en morceaux et mettez-la à mariner avec l'ail, le thym, le laurier, le persil, le vin (au moins assez pour recouvrir la viande), le cognac et l'huile. Laissez au frais une nuit.

Au moment de cuire la daube, égouttez la viande (en gardant la marinade) et essuyez la viande (par exemple avec du sopalin). Dans une cocotte anti-adhésive, faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle se colore, puis ajoutez les lardons et les oignons coupés en petits morceaux et faites revenir le tout. Mouillez avec la marinade jusqu'à hauteur de la viande (compléter avec de l'eau si besoin), ajoutez les tomates coupées en morceaux, les olives (éventuellement coupées en deux) et le morceau d'écorce d'orange. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h30.

Variante : cuire la viande sans la faire mariner ; mouiller avec du vin ou de l'eau, ajouter du thym et du laurier.

Suggestion : Vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre (cuites séparément à l'eau, ou cuites avec la daube en les ajoutant coupées en morceaux 30 minutes avant la fin de la cuisson), du riz, des tagliatelles.


Boeuf Strogonoff
****

Recette russe

Pour 6 personnes

1 kg de rumsteak
250 g de champignons de Paris
250 g de crème fraîche
1 gros oignon
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
bouquet garni
huile

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon haché avec de l'huile, sur feu doux. Ajoutez le concentré de tomates et les champignons lavés coupés en rondelles. Laissez mijotez 10 minutes.

Pendant ce temps, faites dorer la viande coupée en lanières sur feu vif avec un peu d'huile. Quand elle est bien saisie, mélangez avec les oignons et les champignons. Ajoutez le bouquet garni et la crème fraîche. Laissez cuire 10 minutes à feu très doux.

Suggestion : vous pouvez servir le boeuf Strogonoff avec du riz blanc.


Goulash
***

recette hongroise

Pour 4 personnes
Cuisson : 2 h 30

800 g de boeuf
500 g de pommes de terre
200 g d'oignons
100 g de beurre
20 g de paprika doux
100 g de tomates (ou davantage)
2 cuil. à soupe de crème
1 pincée de cayenne
sel, poivre, muscade

Hachez les oignons, faites-les blondir dans le beurre. Retirez du feu. Mettez le paprika, puis le boeuf coupé en cubes. Faites dorer les morceaux de viande en les incorporant bien de paprika.

Mouillez avec 1/2 L litre d'eau. Salez et épicez. Couvrez. Au bout d'une heure et demie à 2 heures, ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire encore une bonne demi-heure. 10 minutes avant la fin, ajoutez les tomates.

Pour terminez, ajoutez 2 cuillerées de crème.


Rôti de porc en cocotte
(?)

Pour 4 personnes
Cuisson : 1h30

1 kg de rôti de porc
2 oignons
bouquet garni (persil, thym, laurier)
sel, poivre

garniture (fac.) :
1 kg de pommes de terre

Faites chauffer la margarine dans une cocotte et mettez-y le rôti à dorer de toute part, sur feu assez vif. Ajoutez-y les oignons pour qu'ils dorent à leur tour. Versez ensuite 2 cuillerées à soupe d'eau bouillante. Mettez le bouquet garni et laissez cuire doucement de 1h15 à 1h30 en retournant la viande plusieurs fois au cours de la cuisson.

Vous pouvez faire cuire des pommes de terre autour de ce rôti. Dans ce cas, épluchez-les, coupez-les en morceaux et mettez-les dans la cocotte au bout de 1h15. Prolongez la cuisson de 45 minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson.


Côtes de porc à la flamande
**

Pour 4 personnes

4 côtes de porc
4 pommes (fruits)
sel, poivre

Faites cuire les côtes de porc à la poêle, à feu moyen, pendant 7-8 minutes. Salez et poivrez.

Pendant la cuisson de la viande, épluchez les pommes et coupez-les en tranches assez fines. Retirez les côtes de porc et mettez-les dans un plat gardé au chaud. Faites sauter les pommes dans la même poêle, sur feu vif, pendant 5-6 minutes. Disposez-les dans le plat autour de la viande.

Suggestion : servez avec des pommes de terre.


Côtes de porc marinées à la sauge
*

Une recette très simple

Pour 4 personnes
Repos : 3 h

4 côtes de porc
4 cuil. à soupe de sauge
4 cuil. à soupe d'huile
sel, poivre

Versez l'huile dans un plat creux, parsemez de feuilles de sauge, salez, poivrez et mélangez. Déposez les côtes de porc dans la marinade, retournez-les plusieurs fois, couvrez et laissez reposer plusieurs heures au frais.

Égouttez la viande et faites-la cuire à la poêle. Retournez régulièrement les côtes de porc en les badigeonnant de sauce. Chauffez le reste de la marinade et servez-la à part.


Paupiettes de porc
**

Cuisson : 35 min

4 paupiettes de porc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 carotte
60 g de champignons de Paris
1 dL de vin blanc
thym

Faites revenir les paupiettes dans une cocotte. Hachez l'oignon et l'ail, coupez menu les champignons et la carotte, et mettez le tout dans la cocotte. Recouvrez avec le vin blanc et 1 dL d'eau. Ajoutez le thym, salez, poivrez. Faites cuire 30 minutes environ.


Porc aux fruits secs
****

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h

500-600 g de sauté de porc
75 g d'abricots secs
40 g de raisins secs
20 g (2 cuil. à soupe) de pignons de pin
1 oignon (ou 2 échalotes)
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1/2 cuil. à café de gingembre en poudre (ou 15 g de gingembre frais)
10 mL de vinaigre de Xérès (fac.)

Faites légèrement griller les pignons dans une poêle.

Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans une cocotte anti-adhésive (avec un peu d'huile si nécessaire). Puis ajoutez l'oignon haché (ou les échalotes) et faites-le dorer.

Ajoutez la cannelle, le gingembre (pelé et haché s'il est frais), les raisins secs, les abricots secs coupés en 4, les pignons, le vinaigre, 300 mL d'eau, salez et couvrez. Faites cuire doucement pendant 2 heures environ. Surveillez régulièrement le niveau d'eau dans la cocotte, rajoutez-en si besoin.

Suggestion : Servez avec des pâtes ou du riz basmati nature.


Porc aux olives
****

Pour 3-4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h

500 g de porc
80 g d'olives vertes dénoyautées
1 oignon
2 tomates moyennes (fraîches ou en boîte)
125 mL de vin blanc (fac.)
1 1/2 cuil. à soupe de vinaigre (fac.)
1/2 cuil. à café de cannelle
1 feuille de laurier
huile d'olive

Remarque : on peut cuisiner de la même manière du poulet (**), du boeuf (***), du veau, du lapin ou même du poisson (mérou, morue, denté) .

Coupez la viande en morceaux et faites-la dorer dans une cocotte avec un peu d'huile et l'oignon haché. Ajoutez ensuite le vin (ou la même quantité d'eau), le vinaigre (facultatif) et un demi verre d'eau (il faut assez de liquide pour couvrir la viande). Ajoutez les tomates coupées en petits morceaux, la cannelle et la feuille de laurier. Laissez mijoter pendant au moins une demi-heure. Ajoutez les olives (éventuellement coupées en morceaux) et laissez mijoter encore 10-15 minutes.


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