Pâtes et riz

Pasta all'Ascolana
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La recette vient d'Ascoli-Pisceno, dans la région des Marches

Hachez ensemble la carotte, l'oignon et l'ail. Dans une sauteuse, faites rissoler ce mélange dans 2 cuillerées à soupe d'huile (on peut prendre de l'huile de la boîte de thon) pendant 5-10 minutes en remuant régulièrement.

Variante : faites rissoler uniquement l'oignon haché, et ajoutez les carottes coupées en petits morceaux en même temps que les tomates.

Ajoutez ensuite les tomates, les olives coupées en rondelles ou en petits morceaux, puis le thon émietté (avec ou sans l'huile de la boîte), et le zeste d'orange. Couvrez et laissez bouillonner à feu doux 10 à 15 minutes. Ajoutez éventuellement un peu d'eau si ça a tendance à accrocher (ça dépend notamment de l'humidité des tomates).

En fin de cuisson, ajoutez éventuellement du sel (pas forcément nécessaire car les olives sont salées), du poivre, une pincée de piment.

Servez avec des pâtes al dente. Traditionnellement, les Italiens ne servent pas de parmesan avec les pâtes au poisson.

Risotto aux carottes et au potiron
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Le goût de carottes, dominant, est adouci par celui de la purée de potiron.

Si le potiron est cru, faites-le cuire avec les carottes à la cocotte-minute, 10 minutes à la vapeur, puis écrasez les légumes assez grossièrement. Si le potiron est déjà cuit, écrasez le potiron et coupez les carottes en petits dés.

Faites revenir l'oignon haché avec de l'huile, jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez le riz et faites cuire en remuant pendant quelques minutes. Versez de l'eau pour recouvrir le riz, ajoutez le bouillon-cube, ainsi que le potiron et les carottes. Faites cuire pendant 15 minutes, ajoutez de l'eau si besoin. Remuez fréquemment. Retirez du feu, incorporez le beurre, le parmesan et la noix de muscade. Couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Pâtes à la sauce de courgette
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Cette sauce verte parfumera délicatement les pâtes.

Passez les courgettes au mixer, sans les pulvériser. Faites revenir ce hachis à feu vif avec 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, pendant 2 minutes.

Mettez l'estragon dans un bol avec le reste d'huile, et faites chauffer au bain-marie pendant quelques minutes.

Faites cuire les pâtes. Égouttez et mélangez à la sauce de courgette. Versez dessus l'huile parfumée à l'estragon (à travers une passoire pour retenir l'estragon). Ajoutez le parmesan et faites chauffer pendant une minute à feu vif, en remuant constamment.

Risotto aux petits pois et aux asperges
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Très simple à faire, un plat pour le quotidien.

Si besoin, éliminez l'extrémité fibreuse des asperges et épluchez le premier tiers. Coupez-les asperges en tronçons de 3 cm. Faites cuire les petits pois, et si besoin les asperges (inutile si elles sont en bocal).

Faites revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouillez avec le vin puis faites-le évaporer. Mélangez le bouillon de légumes avec 1/2 L d'eau des asperges, et versez-en la moitié sur le riz. Faites cuire le riz à feu moyen en remuant souvent jusqu'à disparition de tout le liquide. Ajoutez l'autre moitié du liquide et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que, à nouveau, il n'y ait plus de liquide. Salez et poivrez. Ajoutez les asperges, les petits pois et le persil et réchauffez le tout. Parsemez de fromage et de noisettes de beurre, puis couvrez. Servez 3 minutes plus tard après avoir bien mélangé.

Pâtes aux courgettes, poivrons et carottes
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Dans un poêle, faites dorer à feu modéré l'ail et l'oignon quelques minutes avec la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez les courgettes, le poivron, les carottes émincés en julienne, ainsi que l'origan et le piment, et faites revenir à feu vif une dizaine de minutes en remuant. Salez. Dans le même temps, faites cuire les pâtes ou le blé.

Ajoutez les pâtes ou le blé dans la poêle et prolongez la cuisson sur feu vif pendant quelques minutes, en remuant.

Pâtes au pistou de brocolis
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Le terme ``pistou'' signifie ``broyé'', en référence à la tradition de broyer au pilon dans un mortier les ingrédients de la sauce.

Faites blanchir les tiges de brocolis une minute dans un grand volume d'eau salée. Égouttez-les dans une passoire en gardant l'eau de cuisson. Faites chauffer la moitié de l'huile et faites revenir l'oignon haché et l'ail émincé environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajoutez les bouquets et les tiges de brocolis, couvrez la poêle et laissez braiser à feu doux 20 minutes. Remuez de temps en temps, et mouillez avec quelques cuillérées d'eau de cuisson. Faites cuire les pâtes \textit al dente dans l'eau de cuisson des brocolis. Passez au mixer les brocolis braisés avec les câpres, le basilic, le piment et le restant d'huile, en donnant quelques brèves impulsions (conseil pour garder la sauce au réfrigérateur : n'ajouter l'huile qu'au moment de réchauffer).

Mélangez les pâtes avec le pistou de brocolis et servez aussitôt.

Sauce tomate au basilic
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Il existe deux versions de cette sauce classique : l'une du Nord de l'Italie, à base de beurre et d'oignon, l'autre de Florence, à base d'huile d'olive et d'ail.

450 g de tomates fraîches ou en boîte
100 g de beurre
1 petit oignon
1 cuil. à café de sucre
8-10 feuilles de basilic frais

Ôtez la peau des tomates, retirez les pépins et coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon, quelques cuillerées à soupe d'eau et couvrez. Étuvez à feu moyen 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit transparent, en remuant de temps à autre. Ajoutez les tomates, le sucre et un peu de sel. Couvrez la casserole aux trois-quarts, et laissez réduire pendant 20 min, en remuant de temps en temps. Mouillez d'un peu d'eau si nécessaire : la sauce doit être suffisamment crémeuse. Émiettez le basilic dans la sauce (il ne doit pas être haché au couteau), retirez du feu et réservez au chaud.

Il est d'usage d'enrichir cette sauce de parmesan râpé au moment de servir avec des pâtes.

Riz parfumé à la coriandre
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Écrasez grossièrement les graines de coriandre et mettez-les dans une boule à thé. Faites cuire le riz avec la boule à thé dans l'eau de cuisson.

Risotto aux épinards et au gorgonzola
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Traditionnel risotto mais l'un des meilleurs !

Équeutez et lavez les épinards et faites-les blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et hachez-les. Faites revenir à l'huile d'olive les oignons et l'ail hachés, puis ajoutez les épinards et laisser cuire 3 minutes. Ajoutez le riz et faites-le rissoler 3 à 4 minutes en remuant. Mouillez avec le fond de légumes, portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Parsemez de parmesan, salez, poivrez. Taillez le gorgonzola en dés et répartissez-le sur le risotto. Couvrez et laissez fondre le fromage. Mélangez et servez aussitôt.

Boulettes de blé noir
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Ces knödel du Tyrol du sud sont exquis.

Faites tremper le pain blanc et le pain complet, en morceaux, dans le lait tiède pendant 15 minutes.

Faites revenir au beurre l'ail haché et les oignons hachés, ainsi que le poireau émincé, puis ajoutez-les au pain. Incorporez ensuite les herbes, les épices, les oeufs et la farine. Mélangez. Laissez cette pâte reposer 15 minutes, puis ajoutez le fromage coupé en dés.

Formez 12 boulettes et jetez-les dans de l'eau bouillante salée, puis laissez-les cuire 15 minutes à feu doux. Égouttez les boulettes et servez-les recouvertes de beurre fondu.

On peut accompagner ces boulettes d'une salade de tomates tiède.