Légumes

Carottes au cumin et vinaigre balsamique
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Ces carottes accompagnent à merveille des céréales ou des pommes de terre.

Coupez les carottes en bâtonnets de 5-10 mm d'épaisseur et 2-3 cm de longueur. Faites chauffer l'huile à feu moyen, ajoutez les carottes, les baies de genièvre écrasées et le cumin. Laissez cuire à couvert une vingtaine de minutes en remuant fréquemment. Mouillez d'un peu d'eau si les carottes attachent. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Laissez réduire pendant quelques minutes jusquà ce que la sauce épaissise légèrement. Retirez du feu, salez, couvrez et laissez reposer quelques instants avant de servir.

Gratin de brocolis et de pommes de terre
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Sauce tomate : Faites revenir les oignons hachés avec un peu d'huile, puis ajoutez les légumes en dés et du thym. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux. Parsemez de persil et de basilic.

Épluchez les pommes de terre, taillez-les en dés de 1 cm et faites-les dorer 10 minutes avec de l'huile. Ajoutez les oignons hachés et laissez cuire 5 minutes. Salez, poivrez, parsemez de thym.< Faites cuire les brocolis en petits bouquets 7 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Huilez un plat à gratin. Garnissez-le des pommes de terre, puis des brocolis. Nappez de la sauce tomate. Parsemez de fromage et faites cuire 15 à 20 minutes à 190 °C.

Salade d'aubergines au fromage de brebis
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Une luxuriante recette turque, idéale pour un déjeuner d'été.

Faites griller le poivron de tous côtés au four pendant 20 minutes à 220°C, jusqu'à ce que la peau noircisse en se boursouflant. Laissez-le refroidir et épluchez-le. Ôtez le pédoncule, les graines et les cloisons, et coupez la pulpe en lanières. Épluchez les tomates (fac.)

Dans une grande poêle, faites revenir à l'huile d'olive l'aubergine coupée en dés d'1cm pendant 5 minutes, sans cesser de remuer. Ajoutez la courgette épluchée et coupée en dés et laissez cuire 3 minutes, puis l'oignon et l'ail hachés une minute supplémentaire. Salez, poivrez, incorporez le paprika, le cumin, le piment, le jus de citron et mélangez. Ajoutez enfin les poivrons en lanières et les tomates coupées en dés et laissez cuire une minute. Parsemez de menthe, vérifiez l'assaisonnement et émiettez le fromage.

Suggestion : Vous pouvez servir cette salade tiède accompagnée de galettes de pain chaud.

Aubergines Caponata
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Ce plat très parfumé est sicilien. Accompagné de riz, il composera un repas complet. Il peut également être consommé froid.

Coupez les aubergines en dés sans les peler. Mettez les morceaux dans une passoire, parsemez de gros sel et laissez dégorger pendant une heure (facultatif). Rincez et tamponnez avec un linge.

Faites chauffer 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une large poêle et faites revenir en remuant les morceaux d'aubergines jusqu'à ce qu'ils soient tendres (vous pouvez vous y prendre en deux fois). Égouttez et réservez.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant, versez le reste d'huile d'olive et faites revenir le céleri, les olives, les raisins, les pignons et les câpres jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire le vinaigre jusqu'à évaporation. Ajoutez les aubergines, salez, poivrez, mélangez et servez.

Aubergines épicées au lait de coco
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Un plat de Malaisie, exotique et épicé. Noix de coco, curcuma et feuilles de curry donnent aux aubergines une saveur étonnante.

Faites revenir 2 minutes dans l'huile les échalotes coupées en lamelles, l'ail haché, le gingembre épluché et haché, les piments hachée (débarrassés des graines, des cloisons blanches et du pédoncule), le curcuma et les noix de bancoul. Ajoutez les aubergines taillées en dés de 2 cm, laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les feuilles de urry et laissez cuire 3 minutes en remuant. Mouillez avec le lait de coco et le bouillon de légumes, salez. Laissez cuire 20 minutes supplémentaires et réservez au chaud.

Servez avec du riz basmati nature ou du riz aux épices (cannelle, cardamome, clous de girofle, gingembre, safran, échalote, ail, eau de rose).

Sauté de légumes au gingembre
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Émincez finement tous les légumes. Dans un wok, faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile et jetez-y les carottes, l'oignon, le céleri et le gingembre. Salez légèrement. Faites cuire 5 minutes en remuant, puis ajoutez le chou et l'ail écrasé. Faites cuire 5-10 minutes de plus, toujours sur feu vif. Ajoutez l'huile de sésame, le beurre, la sauce soja, et faites cuire en remuant 2 minutes de plus. Parsemez de coriandre et servez aussitôt.

Aubergines sur lit de pommes de terre sauce tomate-fèta
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Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, disposez-les dans un plat à four huilé et salez un peu. Coupez l'aubergine en rondelles et disposez-les sur les pommes de terre.

Hachez l'oignon, coupez menu les tomates. Mélangez oignon et tomates, ajoutez du cumin, de l'origan, du poivre, puis la fèta écrasée. Ne salez pas la sauce, la fèta étant déjà salée. Étalez la sauce sur les aubergines et faites cuire au four 30 minutes environ à 220-225 °C.

Gratin de courgettes
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En Espagne, ce plat est agrémenté de dés de jambon ou de saucisses épicées. En voici une version végétarienne.

Pelez et épépiner les tomates (facultatif). Dans une poêle, faites revenir avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive les oignons émincés et l'ail haché, puis la carotte coupée en petits morceaux pendant 4 minutes, et enfin les tomates coupées en dés. Salez, poivrez, parsemez de thym et de paprika et laissez cuire 10 minutes à feu moyen.

Taillez les courgettes (pelées ou non) en dés d'1,5 cm, salez et saupoudrez-les de farine. Dans une autre poêle, faites-les dorer 5 minutes avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, en remuant sans cesse.

Huilez un plat à four de 20 cm de diamètre environ, mettez-y les courgettes en couche, recouvrez-les avec les tomates. Parsemez de fromage râpé et faites cuire 15 à 20 minutes à 200 °C. Servez au sortir du four.

Courgettes à la marseillaise
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Coupez les courgettes en dés. Hachez finement d'ail et l'oignon. Pelez les tomates et coupez-les grossièrement.

Faites chaufer l'huile dans une cocotte. Jetez-y ail, oignon et tomates. Au bout de 5 minutes, ajoutez les courgettes, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 20-30 minutes.

Ensuite, mettez le riz dans la cocotte, mélangez et laissez cuire à couvert, sur feu doux, jusqu'à ce que le riz soit cuit (10 à 15 minutes, selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet de riz) . Si les courgettes n'ont pas rendu assez d'eau, ajoutez de l'eau au début ou en cours de cuisson.

Tomates et aubergines sur lit d'oignons
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Huilez un plat à four avec l'huile d'olive. Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles et disposez-les au fond du plat. Pelez et coupez en rondelles les tomates et les aubergines, disposez-les sur les oignons, salez, poivrez. Parsemez avec l'ail haché. Répartissez sur le dessus la branche de thym et le laurier, saupoudrez de persil haché, puis versez le bouillon de légumes. Faites cuire au four (240 °C) pendant 35 minutes. Remuez à mi-cuisson. Ôtez le thym et le laurier avant de servir.

Pommes de terre à la boulangère
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Coupez les oignons en rondelles minces. Faites-les dorer rapidement dans la poêle avec du beurre.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Beurrez un plat à feu. Disposez-y successivement la moitié des pommes de terre, noisettes de beurre, bouquet garni, oignons revenus, le reste des pommes de terre puis parsemez de noisettes de beurre. Ne salez pas car la tablette de bouillon est déjà salée.

Délayez la tablette de bouillon concentré avec 1/2 litre d'eau bouillante. Versez sur les pommes de terre et laissez cuire à four chaus (th. 6/7) pendant 45 minutes environ. Retournez éventuellement les pommes de terre à mi-cuisson. Servez après avoir enlevé le bouquet garni.

Légumes « al horno »
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En Andalousie, la cuisine locale se mêle à la cuisine nord-africaine.

Dans un plat à four, versez l'huile d'olive et rangez côte à côte les pommes de terre non pelées coupées en deux, la peau vers le haut. Faites cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes. Ajoutez les échalotes épluchées et coupées en deux et l'ail épluché, et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez ensuite les poivrons épépinés et coupés en dés, les aubergines et les courgettes coupées en morceaux d'1,5 cm, les piments entiers dont on a ôté le pédoncule, le thym, et faites cuire encore 10 minutes. Coupez les tomates en deux, ôtez les pépins, puis glissez-les sous les aubergines et les courgettes, et faites cuire 15 minutes.

Pour préparer la tapenade, hachez les olives, rincez les câpres, mixez le tout avec la moutarde et ajoutez peu à peu l'huile en filet. Assaisonnez de poivre, de jus de citron, et si nécessaire de sel.

Disposez les légumes au sortir du four sur un plat, versez la vinaigrette et servez avec la tapenade.

Courgettes farcies à la polenta
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Un plat végétarien très complet, typiquement italien.

Faites tremper les cèpes 15 à 20 minutes dans 10 cL d'eau tiède. Égouttez-les en conservant l'eau et hachez-les.

Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et évidez-les. Il ne doit rester qu'une mince couche de chair. Détaillez l'intérieur en petits cubes.

Faites revenir à l'huile d'olive les oignons coupés en fines lamelles, l'ail haché, le céleri et les carottes taillés en dés (+ les cubes de courgette ?). Ajoutez les champignons, versez l'eau de trempage et 40 cL de bouillon de légumes. Portez à ébullition 2 à 3 minutes puis ajoutez la polenta. Laissez cuire 15 minutes à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps. Parsemez de thym, de romarin, salez et poivrez.

Salez légèrement l'intérieur des demi-courgettes et garnissez-les du mélange de polenta et de légumes. Versez 20 cL de bouillon de légumes dans un moule à gratin et placez-y les courgettes farcies. Parsemez de fromage râpé et de noisettes de beurre. Faites gratiner au four 20 à 25 minutes à 200 °C. Servez aussitôt.