Crèmes et mousses

Crème cappuccino au chocolat
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Faites fondre le chocolat avec le lait et le café. Ajoutez les oeufs entiers, le rhum, la cannelle et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Répartissez dans quatre ramequins et mettez au réfrigérateur 3 heures ou même toute la nuit.

Au moment de servir, on peut décorer de crème fouettée et de grains de café en chocolat.

Crème à l'orange
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Pressez l'orange et gardez également la pulpe.

Mélangez dans une casserole 20 cl d'eau, le sucre, le sucre vanillé, le jus d'orange, la cannelle ou le jus de citron, et portez à ébullition. D'autre part, délayez la farine avec de l'eau froide, ajoutez progressivement du liquide prélevé dans la casserole en mélangeant bien (attention aux grumeaux !), puis versez dans la casserole.

Après quelques bouillons, sortez la casserole du feu, ajoutez le jaune d'oeuf en tournant et la pulpe d'orange. Versez la crème dans des coupelles et mettez au réfrigérateur.

Au moment de servir, ajoutez sur chaque crème une cuillerée de crème fouettée (facultatif).

Mousse au chocolat
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Faites fondre le chocolat avec un peu d'eau à feu doux. Ajoutez les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige. Mettez au réfrigérateur. Servez frais.

Crème aux amandes grillées
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Faites griller les amandes aux four à 175 °C environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient couleur noisette, puis hachez-les grossièrement.

Battez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la fécule et puis une tasse de lait froid pour bien délayer le tout.

Mettez le reste de lait à bouillir puis incorporez la crème peu à peu. Laissez épaissir, sur feu réduit, sans cesser de tourner avec une cuiller en bois. Ajoutez les amandes hachées.

Lorsque la crème est cuite, versez-la dans 4 coupelles et mettez-la au réfrigérateur.

Suggestion : on peut servir cette crème avec des crêpes dentelles.

Mousse au citron ou à l'orange
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Épluchez les fruits et passez-les au mixer (vous devez obtenir environ 1/3 de litre).

Séparez les jaunes des blancs. Travaillez ensemble le sucre, la farine et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Battez les blancs en neige ferme.

Faites bouillir le jus et la pulpe des fruits. Versez le jus bouillant sur le mélange sucre-jaunes, reversez dans la casserole et faites bouillir 2 minutes en remuant.

Hors du feu, incorporez les blancs en neige à la crème encore très chaude afin de les cuire légèrement. Laissez refroidir, servez très frais.

Crème anglaise et oeufs à la neige
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Crème anglaise
Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé ou le zeste de citron. D'autre part, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu. Incorporez-y peu à peu le lait bouillant.

Reversez dans la casserole et mettez-la sur feu doux. Remuez sans arrêt avec une cuiller en bois, jusqu'à ce que la crème enrobe la cuiller. Surtout ne laissez pas bouillir.

Îles flottantes
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et ajoutez le sucre à la fin.

Déposez sur l'eau frémissante des boules de blanc en neige à l'aide d'une cuiller à soupe. Laissez cuire quelques secondes et retournez sans tarder. Égouttez-les au bout de quelques secondes. Procédez de même pour le reste de blancs.

Quand la crème anglaise est refroidie, posez les blancs par dessus. Servez frais.

Remarque : si la crème ``tourne'', battez-la vivement (par exemple avec un mixer), cela permettra de la rattraper.

Îles flottantes aux amandes
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Préparez la crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, 100 g de sucre et la vanille. Puis mettez-la au frais.

Faites un caramel avec 100 g de sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau. Quand il est doré, versez-le sur le fond et les parois d'un moule à four.

Montez les blancs en neige ferme, ajoutez la poudre d'amandes et 100 g de sucre délicatement. Mettez cette préparation dans le moule caramélisé et faites cuire au bain-marie dans le four chaud pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Faites blondir les amandes effilées dans le four en les tournant. Déposez les blancs sur la crème anglaise, saupoudrez d'amandes effilées et servez.

Crème renversée
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Faites un caramel à feu moyen avec 50 g de sucre. Recouvrez-en le fond et les parois d'un moule.

Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Battez les oeufs en omelette dans un saladier. Versez-y le lait bouillant petit à petit en fouettant sans arrêt.

Versez le mélange dans le moule caramélisé. Déposez-le dans une plaque emplie d'eau, et faites cuire au bain-marie à four chaud (th. 6/7) pendant 30 à 45 minutes. Ne laissez surtout pas bouillir. La crème est suffisamment cuite lorsqu'elle est ferme sous le doigt et couverte d'une croûte dorée.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Flan des tropiques à l'ananas
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Fouettez ensemble les oeufs, le sucre, le sucre vanillé, la maïzena et le rhum jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Égouttez les ananas au sirop, mixez-les puis ajoutez-les à la préparation.

Versez le caramel dans un moule à soufflé (facultatif) puis remplissez-le de crème (on peut aussi utiliser des ramequins individuels). Faites cuire au bain-marie au four à 150 °C pendant 30 minutes.

Cuisson à la cocotte-minute (non testée) : mettez 75 cL d'eau, le moule dans le panier vapeur position haute, et faites cuire 20 minutes (cocotte classique) ou 18 minutes (cocotte "rapide" type Clipso-control sur position vitamines).

Crèmes au four à la vanille ou au chocolat
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Pour des crèmes au chocolat, faites fondre le chocolat dans un peu de lait, puis ajoutez le reste du lait. Faites bouillir le lait. Mélangez les oeufs avec le sucre (et éventuellement le sucre vanillé), puis versez le lait bouillant et mélangez.

Versez la crème dans 4 ramequins. Mettez les ramequins dans un plat, versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins et faites cuire au four à 150 °C pendant 30-40 minutes.